Produk Olahan Surimi Ikan Lele

Secara biasa surimi diproses melalui pemisahan daging, pembersihan, pencampuran dengan cryoprotectant dan pembekuan. Teredapat aneka macam macam ikan yang biasa digunakan selaku materi baku untuk pembuatan surimi. Diantaranya : Alaska Pollock, Pacific whiting, Arrowtooth flounder, Blue whiting, Mackerel, Menhaden, Bigeye snapper dan lain sebagainnya, selain ikan bahari ikan tawar juga mampu dijadikan selaku materi baku pembuatan surimi salah satunnya ikan lele. 

Ikan lele merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar. Lele gampang dikenali alasannya tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar cuilan mulutnya. Di Indonesia ikan lele sungguh popular, dan mudah untuk dibudidayakan hampir di semua kawasan diindonesia ikan lele sungguh gampang di temui, dan banyak pengolahan produk perikanan yang berbahan baku dari ikan berkumis ini. Ikan lele tidak pernah didapatkan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air.

Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan secara mekanik, dicuci dengan air dan diaduk dengan cryoprotectant. Secara lazim surimi diproses melalui pemisahan daging, pembersihan, pencampuran dengan cryoprotectant dan pembekuan.

Surimi dibuat dari daging ikan yang sudah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan pembantu untuk menerima kualitas yang diharapkan. Surimi ialah produk antara atau materi baku untuk pengerjaan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko, “chikuwa”, “fish stick”, “agemono”, “detemaki”, dan beberapa produk palsu mirip telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain. 

Surimi yang dibutuhkan yaitu berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang bagus dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan mampu diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat materi mentah (ikan) yang diusulkan, yakni : hidup diperairan masbodoh, ikan demersal lebih baik dipakai, dan ikan air tawar kebanyakan tidak cocok untuk dibentuk surimi. 

Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya semakin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah mampu ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dijalankan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya dipakai ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi ialah 6.5 – 7.0 dan seharusnya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut mesti diekstrak atau dikeluarkan lebih dahulu. Lemak akan besar lengan berkuasa terhadap daya gelatinisasi dan menimbulkan produk simpel tengik. 

Karakteristik kesegaran materi baku surimi SNI (01-2649-1992) diacu dalam Haetami (2008) secara organoleptik sedikitnya sebagai berikut:

a. Rupa dan Warna : bersih, warna daging sepesifik jenis ikan

b. Aroma : segar spesifik jenis

c. Daging : lentur, padat dan kompak

d. Rasa : netral agak bagus

Bahan baku mesti secepatnya diolah agar mutu mampu dipertahankan, bahkan bahan baku mesti disimpan dengan es atau air acuh taacuh (0-5ºC), Kondisi sanitasi dan higienis.

Metode Pembuatan

Dalam penentuan karakteristisasi ikan lele meliputi morfometrik, rendemen, dan pengerjaan surimi. Setiap ikan lele diukur panjang total, panjang baju, panjang cagak, dan berat total dengan menggunakan timbangan analitik. Perhitungan rendemen dikerjakan secara by different, mencakup rendemen daging dan rendemen surimi yang sudah dipreparasi. 

Beberapa tahapan dalam pembuatan surimi, antara lain penyiangan ikan patin yang meliputi pembuangan kulit, kepala dan isi perut. Pemfiletan pada ikan lele dijalankan dengan menggunakan pisau di kedua segi badan ikan penggilingan daging ikan dengan memakai pisau di kedua sisis tubuh ikan, penggilingan daging dengan memakai meat grinderyang akan menciptakan daging lumat (minced fish), kemudian pembersihan daging lumat tersebut memakai air dengan perbandingan 1:3 selama 10 menit, pemerasan daging dengan memakai air garam 3% selam 10 menit dan diperas kembali menggunakan kain blacu.

1. Ikan segar disiangi dengan cara mencampakkan kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci higienis.

2. Daging ikan diserok dengan pisau.

3. Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan es yang diberi sedikit garam.

4. Daging ikan yang sudah dileaching kemudian dipress dengan kain.

5. Dikemas surimi dalam pelastik gula lalu dibekukan kedalam freezer.

Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan secara mekanik, dicuci dengan air dan diaduk dengan cryoprotectant. Secara biasa surimi diproses lewat pemisahan daging, pembersihan, pencampuran dengan cryoprotectant dan pembekuan. Surimi yang diperlukan ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang bagus dan berelastisitas tinggi, pH ikan yang terbaik untuk surimi yaitu 6.5 – 7.0 dan semestinya ikan tersebut berlemak rendah.

Referensi Sumber: Academia.edu, makalah "Pengolahan Hasil Perikanan Disersifikasi Produk Olahan Surimi Ikan Lele".