Produk Olahan Ikan, Abon Ikan Tongkol

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu penggalan penting dari mata rantai industri perikanan. Pengolahan tersebut berencana untuk memperpanjang daya baka (menghalangi kemajuan mikroba dan program mikroorganisme) dan diversifikasi (perubahan bentuk) produk olahan hasil perikanan. Salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perikanan merupakan mengolahnya menjadi abon ikan. 

Abon ialah camilan atau lauk yang siap saji. Produk olahan tersebut sudah usang dikenal oleh penduduk biasa dan materi dasar pada pembuatan abon tersebut biasanya berbentukdaging sapi. Kriteria daging yang cantik untuk digunakan pada pengerjaan abon yakni mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri. Jenis ikan yang memiliki tolok ukur tersebut diantaranya tuna, cakalang, tongkol, dan lain – lain. 

lkan tongkol (Euthynnus affinis C.) yakni ikan yang memiliki kesempatan cukup tinggi serta mempunyai nilai irit tinggi. Ikan tongkol mempunyai kandungan protein yang tinggi yakni 26,2 mg/100g dan sangat sesuai dimakan oleh bawah umur dalam kurun pertumbuhan, disamping itu ikan tongkol juga sungguh kaya akan kandungan asam lemak omega-3.Ikan cepat mengalami proses pembusukan daripada bahan kuliner lain yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati. 

Komponen kimia utama daging ikan tongkol yakni air, protein dan lemak yakni berkisar 98 % dari total berat daging. Komponen ini kuat besar kepada nilai nutrisi, sifat fungsi, mutu sensori dan stabilitas penyimpanan daging. Kandungan kompenen kimia yang lain mirip karbohidrat, vitamin dan mineral berkisar 2 % yang berperan pada proses biokimia di dalam jaringan ikan mati. Selain itu daging ikan tongkol mempunyai serat-serat protein lebih pendek dibandingkan dengan serat-serat protein daging sapi atau ayam. Oleh karena itu ikan dan hasil produknya banyak dimanfaatkan oleh orang-orang yang mengalami kesulitan pencernaan alasannya mudah dicerna.

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang mempunyai persyaratan mutu yang sudah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan patokan mutu merupakan teladan bahwa suatu produk tersebut memiliki mutu yang bagus dan aman bagi konsumen. Faktor-aspek yang menghipnotis standar mutu abon antara lain : 

1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar debu : Menurunkan derajat penerimaan dari pelanggan. 

3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang

digunakan untuk abon.

4. Kadar lemak : Berhubungan dengan materi baku yang dipakai, ada tidaknya memakai minyak goreng dalam penggorengan.

Abon merupakan produk kering, dimana penggorengan merupakan salah satu tahap yang biasanya dilaksanakan dalam pengolahannya. Pengolahan abon, baik abon daging maupun abon ikan, dilaksanakan dengan menggoreng daging dan bumbu memakai banyak minyak (deep frying). Deep frying ialah proses penggorengan dimana bahan yang digoreng terendam semua dalam minyak. 

Pada proses penggorengan tata cara deep frying, suhu yang digunakan yakni 170-200°C dengan lama penggorengan 5 menit, perbandingan materi yang digoreng dengan minyak yaitu 1 : 2. Dengan cara ini abon banyak mengandung minyak atau lemak yang tamat-simpulan ini banyak disingkirkan dengan argumentasi kesehatan. 

Pan frying merupakan proses penggorengan materi dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu permukaan dapat meraih lebih dari 100oC.

Metode pengolahan abon ikan tongkol yakni selaku berikut:

1) Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, lalu basuh; 

2) Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, lalu cuci; 

3) Rebus atau kukus hingga matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers); 

4) Pisahkan dari tulang dan durinya kemudian cabik-cabik dengan garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus; 

5) Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan serai; 

6) Panaskan terus hingga mendidih sambil dicampur-aduk, hingga santan tinggal setengah; 

7) Masukkan serat-serat daging ikan bertahap ke dalam santan sambil diaduk terus hingga kering. Penggorengan final bila abon sudah betul-betul kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampung minyaknya); 

8) Tiriskan dan dinginkan, lalu masukkan ke dalam kantong plastik.

Metode deep frying merupakan sistem menggoreng materi pangan dengan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam semuanya. Selain itu, tata cara ini juga memakai suhu tinggi dan rentang waktu yang lama. Pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi bisa menyebabkan kerusakan minyak goreng. Kerusakan disebabkan alasannya proses oksidasi dan polimerisasi asam lemak bosan yang dikandungnya. Oksidasi lemak akan membuat asam-asam lemak berantai pendek yang dapat mengakibatkan perubahan wangi dan rasa serta senyawa peroksida yang dapat membahayakan kesehatan badan.

Pan frying ialah proses penggorengan materi dengan memakai sedikit minyak dengan suhu permukaan mampu menjangkau lebih dari 100oC, lama penggorengan dilaksanakan antara 30-60 menit atau tergantung materi yang digoreng. Proses pembuatan dengan tata cara pan frying bermaksud untuk menemukan bahan pangan supaya mempunyai aroma dan rasa yang menarik. Banyaknya minyak yang digunakan lebih kurang 10 ml atau cukup untuk mengalasi alat penggorengan sehingga materi yang digoreng tidak menempel pada alatnya.

Pada proses pengukusan terjadi proses penghilangan sebagian besar cairan yang ada didalam daging ikan tongkol, yakni air dan minyak yang akan menetes ke bawah tanggapan dari uap panas yang diterima. Ikan tongkol yang diberi perlakuan pengukusan mempunyai aroma yanglebih diterima alasannya adalah kandungan minyak sedikit, disamping itu menciptakan rasa yang lebih gurih. Abon yang telah matang dimasukkan ke alat pengepres abon hingga minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan memakai garpu.

Referensi Sumber : Academia.edu. makalah "THP Tradisional Abon Ikan Tongkol".