Ikan segar merupakan materi mentah yang paling baik dan fleksibel untuk segala macam keperluan pembuatan maupun pengawetan alasannya yakni itu, ikan segar mempunyai harga yang sungguh cantik dan mempunyai pasaran yang sungguh luas khusus kepada hasil tangkapan ikan, dibutuhkan penanganan yang lebih baik karena ikan termasuk komoditi yang praktis busuk. Kerusakan ikan mampu berjalan lebih singkat didaerah tropis alasannya suhu dan kelembapan harian yang tinggi. Proses kemunduran mutu tersebut mampu dipengaruhi dari cara penanganan dan penangkapan yang kurang baik. Ada beberapa fase yang terjadi pada ikan sebelum mengalami pembusukan, berikut klarifikasi wacana fase-fase kemunduran kualitas ikan.
Fase-fase kemunduran kualitas ikan
- Tahap prerigor terjadi selama 2 jam setelah ikan dimatikan. Tahap ini ditandai dengan jaringan daging ikan yang masih lembut dan lentur serta adanya lapisan bening di sekeliling badan ikan yang terbentuk oleh kejadian pelepasan lendir dan kelenjar bawah kulit.
- Tahap Rigormortis terjadi selama 10 jam sesudah ikan dimatikan dengan daging yang kaku.
- Nilai 5 merupakan ambang batas kesegaran ikan. Ciri-ciri ikan yang memiliki nilai 5 yakni selaku berikut: bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan alasannya ialah agak keruh. Insang menampakkan diskolorasi merah muda dan berlendir. Sayatan daging mulai pudar banyak kemerahan. Pada tulang belakang amis seperti bau asam, konsistensi agak lunak, praktis menyobek daging dari tulang belakang.
Proses perubahan ikan sehabis mati terjadi alasannya aktivitas enzim, mikroorgnisme dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menjadikan tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesejukan ikan ini tampakdengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan. Setelah ikan mati, aneka macam proses perubahan ini kesudahannya mengarah pada pembusukan. Urutan proses pergantian yang terjadi pada ikan ialah pergantian prerigor, rigor, aktivitas enzim, program mikroba dan oksidasi.
Perubahan-Perubahan Ikan Setelah Mati
1. Aspek Fisik
Kesegaran ikan bisa dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih gampang daripada tata cara yang lain dengan kondisi fisik, adalah:
- Kenampakan luar : ikan yang masih segar memiliki penampakan cerah dan tidak suram.
- Lenturan daging ikan: daging ikan segar cukup lentur kalau dibengkokkan dan akan segera kembali ke bentuknya semula jika di lepaskan.
- Keadaan mata : perubahan kesegaran ikan akan menjadikan pergantian aktual pada kecerahan matanya.
- Keadaan daging : mutu ikan diputuskan oleh daging nikan yang masih segar dan berdaging kenyal. Jika ditekan dengan telunjuk maka bekasnya akan secepatnya kembali.
- Keadaan insang : ikan yang masih segar berwarna merah.
- Secara fisikawi daging ikan mula-mula akan kehilangan kelenturannya. Kemudian akan mengerut dan menjadi kaku kemudian melemas lagi. Pada fase rigor, daging akan terlihat kering sebab kehilangan daya menahan air. Pada fase terakhir, struktur daging ikan sudah mengalami kerusakan.
Ikan yang sudah mengalami pembusukan menampakkan cirri-ciri fisik yang dapat dikenali dari luar. Adapun yang membedakan antara iakn segar dan ikan bau ialah pada ikan segar, mata Nampak bening, cerah, cembung dan menonjol. Sedangkan pada ikan amis, berwarna pudar, berkerut, cekung dan tenggelam.
2. Biokimia
Setelah ikan ditangkap dan dalam air ikan tidak eksklusif menjadi mati perubahan biokimia yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku. Pada dikala itu yang banyak mengalami perubahan merupakan pembakaran ATP dan Kreatin fosfat yang mau menciptakan tenaga.
Aktivitas enzim pada tubuh hewan setelah mati untuk beberapa saat masih aktif walaupun dalam faktor yang berlawanan dengan dikala masih hidup.Saat suplai oksigen ke jaringan bereaksi, maka reaksi enzimatis berjalan dalam kondisi anaerobic.Kondisi ini berjalan searah dimana pH daging ikan mendekati masuk akal .
3. Mikrobiologi
Proses pengawetan ikan mampu dilakukan secara biologis proses ini disebut proses isiling. Isiling sudah banyak digunakan untuk mengawetkan materi-materi alami secara mudah,sederhana dan kondusif serta akan memperbaiki sifat-sifat organoleptik materi pangan.
Setelah ikan mati, mikroba-mikroba yang terdapat secara alamiah pada ikan khususnya basil aqkan berkembang dengan segera sekali sehingga ikan akan makin cepat mengalami penurunan nmutu. Disamping didapatkan pada tubuh ikan sehingga penurunan kualitas ikan akan mampu pula didapatkan pada tubuh ikan sehingga penurunan kualitas ikan akan kian cepat. Akibat serangan kuman, ikan mengalami banyak sekali pergantian merupakan dari venolois menjadi pekat, bergetah, bacin. Mata terbenam, pudar sinarnya serta insang berganti warna dengan susunan tidak terstruktur dan berbau busuk. Bakteri-kuman tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit.
Faktor yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan
Ikan segar mampu diperoleh kalau penanganan dan sanitasi yang bagus. Semakin lala ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang manis, maka akan menurunkan kesegaran mutu ikan tersebut.
Factor-aspek intrinsik ialah mempengaruhi mutu ikan tangkapan antara lain: lokasi tangkapan, trend, metode penangkapan atau yang lain sebagainya, penanganan ikan diatas kapal, keadaan kebersihan kapan penangkapan ikan, pemrosesan dan kondisi penyimpanan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pergantian yang dikelompokkan menjadi dua faktor , ialah :
a. Faktor intrinsik
Spesies ikan, ukuran besar kecilnya, jenis kelamin dan tingkat kedewasaan.
b. Faktor Ekstrinsik
Jenis alat tangkap, kondisi cuaca, letak geografi, cara handling.
Kerusakan Selama Penanganan Ikan
1. Luka dan Memar
Memar yang dialami oleh bahan pangan yang disebabkan alasannya dipukul, tergantung atau tergencet.Ikan yang meronta sesat belum mati atau penjualyang membanting ikan agar secepatnya mati sudah menimbulkan ikan mengalami memar.Semua upaya mematikan agar ikan simpel untuk disiangi. Bahan pangan yang memar akan menimbulkan peningkatan kesibukan enzim proteolitik.
Penyimpanan dalam peti-peti yang tepat yakni suatu lapisan es kira-kira setebal 5 cm mesti diposisikan dibagian bawah peti, kontak langsung antara ikan dan peti harus dikesampingkan. Peti tersebut dilarang di isi terlalu sarat karena dapat menyusahkan penyusunan ikan.
2. Burst Belly
Belly Bursting terjadi selama perlindungan pakan yang berlebih dan kalau parah keadaannya mampu membuat ikan tak layak di konsumsi oleh manusia dalam beberapa waktu.Hambatan utama dari sector pelagis merupakan deteroration dari bahan mentah yang menyebabkan belly bursting.
Tubuh ikan banyak mengandung mikroba terutama di kepingan permukaan kulit, insang dan kepingan pencernaan ikan yang tertangkap dalam keaadaan perutnya kencang. Maka disaluran pencernaan banyak mengandung enzim pencernaan.
3. Gaping
Selama bertahun-tahun terahir, empasi bertambah yang mana mengakibatkan bertambahnya rasio pora, filet. Bagaimanapun penelitian tentang ikan cod dalam penangkapan maupun pengolahannya di peroleh gaping yang rendah dalam ikan cod besar dan pada ikan cod kecil.
Kekacauan otot yang terjadi sehabis ikan mati kuat terhadap teknologi alasannya yakni proses tersebut menghipnotis mutu filet. Idealnya, ikan difilet setelah proses kekakuan berhenti. Apabila ikan difilet dipisahkan dari tulang sebelum proses pengkakuan berjalan otot akan berkontraksi secara bebas sehingga filet akan menendak pada proses pengkakuan berlangsung. Fenomena ini disebut perumpangan.
4. Melanosis
Melanosit utama yang dialami konjungtiva yakni melanosis serius dan berpeluang yang berbentukluka dan bisa semakin parah dengan membentuk melanoma. Dalam penelitian dalam onkologi okuler, PAM dijumlah dari 11% dari tumor konjungtival dan 21% dari luka melanosit.
Pembentukan bintik–bintik atau melanosis ialah problem yang didapatkan pada kebanyakan udang, lobster dan jenis–jenis crustasea lain yang diperdagangkan yang banyak mengakibatkan imbas negative kepada nilai komersial dan penerimaan pelanggan kepada produk tersebut.
Demikian lan sedikit ulansan singkat tentean mengenal fase pergantian kemunduran mutu ikan yang di rangkum dari beberapa sumber tulisan. Semoga bermanfaat!