Ikan memiliki sumber nutrisi yang diharapkan oleh tubuh terutama kandungan proteinnya, dengan mengkonsumsi produk perikanan diharapkan keperluan protein intake penduduk bisa terpenuhi. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi meningkat pesat menyerupai saat ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut meningkat dengan semakin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup terbaru, proses pengolahan menjadi lebih singkat, dapat memperbanyak bikinan tamat, serta bisa memperbaiki kualitas hasil olahan.
Kandungan nutrisi seperti protein, lemak dan yang paling lebih banyak didominasi pada ikan yaitu air menyebabkan produk perikanan cepat bacin atau gampang rusak sesudah dipanen / ditangkap. Kadar air yang tinggi pada ikan menjadikan media yang sungguh cantik bagi perkembangan mikroba pembusuk maupun patogen. Selain dipengaruhi oleh faktor biologis (mikroba) kerusakan produk perikanan juga bisa disebabkan oleh proses kimiawi. Kadar lemak tinggi pada beberapa spesies ikan menyebabkan ikan cepat mengalami oksidasi (ketengikan), proses ini lebih cepat berjalan jikalau terdapat katalisator berbentukudara, kenaikan suhu maupun dari logam yang berunsur besi maupun turunannya.
Usaha untuk memanfaatkan ikan supaya mampu dipakai semaksimal mungkin selaku materi pangan, dilaksanakan dengan aneka macam cara. Pada awalnya usaha tersebut memanfaatkan proses-proses alami saja yang dilaksanakan secara tradisional, namun lantaran pertumbuhan ilmu dan teknologi maka meningkat pula pembuatan alat-alat mekanis yang bisa menunjang dan mempercepat proses, memperbanyak produk simpulan sekaligus memperbaiki mutunya serta mereduksi kehilangan materi selama proses.
Faktor-faktor proses alami yang banyak dimanfaatkan yakni :
- Panasnya sinar matahari dengan memanaskan ikan pada sinar matahari, kandungan air ikan bisa dikurangi sehingga ikan menjadi kering dan abadi
- Pemanfaatkan perkembangan mikroba liar yang kebanyakan kuman, pada proses fermentasi misalnya pada pengerjaan terasi, ikan peda, dan kecap ikan
- Pemanfaatan air hambar atau rerumputan dan ilalang kering yang dibasahi dengan air untuk menutup ikan-ikan hasil tangkapan agar kesegarannya mampu diperpanjang
- Pemanfaatan asap dari kayu yang dibakar sekaligus panas yang dihasilkan pada pengasapan
- Penggunaan bumbu-bumbu
Penggunaan alat-alat terbaru pada mulanya ialah hasil kajian yang berangkai dan panjang perihal faktor-faktor proses alami tersebut. Dengan peralatan yang memadai, proses-proses tradisional tersebut mampu dikembangkan sehingga memperoleh hasil yang dibutuhkan.
Pada dasarnya pengolahan dan pengawetan ikan mampu digolongkan menjadi empat golongan besar, yakni :
a) Pengolahan dan pengawetan ikan dengan memanfaatkan aspek-faktor fisikawi.
Pada metode ini banyak dilaksanakan dengan pemanfaatan suhu tinggi maupun suhu rendah. Penggunaan suhu tinggi pada dasarnya ditujukan untuk membunuh mikrobia kontaminan yang ada pada ikan dan menghentikan kegiatan enzim dalam daging ikan. Pada suhu rendah mikrobia dan enzim terhambat pertumbuhannya, walaupun dampak suhu rendah pada penghambatan mikrobia dan inaktifasi enzim juga sungguh besar. Pada metode pengolahan dan pengawetan ini contohnya proses-proses pengeringan, pengasapan, sterilisasi (pengalengan), pendinginan, pembekuan, termasuk juga proses radiasi (irradiasi), dan pengeringan beku.
b) Pengolahan dan pengawetan ikan dengan menggunakan bahan-materi pengawet. Tujuan penggunaan materi pengawet sama dengan pemanfaatan suhu pada pengolahan dan pengawetan ikan, antara lain :
- Menghambat perkembangan mikrobia
- Menghambat proses enzimatik
- Memberikan sifat fisikawi dan organoleptik (sensorik) yang khas yang mampu menawarkan nilai estetika yang tinggi
Yang tergolong tata cara pembuatan dan pengawetan ini umpamanya : proses-proses penggaraman, kuring, pencukaan, penggunaan bahan-materi pengawet atau pelengkap.
c) Pengolahan dan pengawetan ikan dengan tata cara gabungan kedua metode tersebut diatas. Ini banyak dijalankan untuk mencegah resiko kerusakan lebih besar pada materi, mengembangkan faktor keselamatan dan kesehatan, menyebarkan tingkat penerimaan (aseptabelitas) produk dengan tidak menghemat mutu hasil tamat.
d) Pengolahan yaang bersifat mengganti sifat materi menjadi produk semi final (setengah jadi) atau produk selesai yang mempunyai sifat fisikawi dan kimiawi sama atau berlawanan dengan kondisi mulanya. Metode ini banyak dijalankan misalnya pada pengolahan tepung ikan (penggilingan), pembuatan minyak ikan, pengolahan konsentrat protein ikan, pengolahan kecap ikan, pengolahan terasi, sosis ikan, pendinginan, pembekuan, dan pengalengan.
Ikan mati proses metabolisme pada tubuh ikan tidak bisa berlangsung ibarat pada kondisi ikan hidup. Komponen makro nutrient seperti lemak dan protein akan terurai menjadi unsur yang lebih sederhana yang mengarah pada pembentukan cuilan yang tidak diharapkan mirip amonia penyebab amis bau merupakan hasil perombakan protein. Penyebab pertama pembusukan ikan setelah mati tidak bisa diketahui, apakah proses pembusukan secara biologis ataukah kimiawi maupun autolisa yang apalagi dulu tidak mampu ditentukan.
Proses autolisa atau pembusukan уаng disebabkan оlеh enzim уаng secara alamiah terdapat pada tubuh ikan. Ikan mati proses metabolisme pada tubuh ikan tіdаk dараt berjalan ibarat pada kondisi ikan hidup.
Komponen makro nutrient seperti lemak dan protein аkаn terurai menjadi bagian уаng lebih sederhana уаng mengarah pada pembentukan pecahan уаng tіdаk diharapkan ibarat amonia penyebab wangi bau merupakan hasil perombakan protein.
Penyebab pertama pembusukan ikan ѕеtеlаh mati tіdаk dараt dimengerti, apakah proses pembusukan secara biologis ataukah kimiawi maupun autolisa уаng apalagi dulu tіdаk dараt ditentukan. Lebih detail proses kemunduran ikan dараt dilihat pada Biokimia Hasil Perikanan.
Tujuan pengolahan hasil perikanan аdаlаh :
- Mempertahankan dan memperpanjang daya infinit produk sehingga dараt dimanfaatkan оlеh penduduk luas. Daya infinit уаng lebih lama menimbulkan produk dараt didistribusikan kе aneka macam kawasan уаng berjauhan dеngаn tempat penghasil produk perikanan.
- Meningkatkan penerimaan produk, dеngаn adanya banyak sekali variasi hasil olahan produk perikanan menimbulkan penduduk mempunyai aneka macam macam alternatif opsi untuk mengkonsumsinya tаnра takut rasa “jenuh”.
- Meningkatkan nilai gisi, komponen makro nutrient menyerupai lemak dan protein termasuk cuilan dеngаn berat molekul уаng besar dan panjang.
Komponen – unsur tеrѕеbut dараt lebih gampang diserap dan dimanfaatkan оlеh tubuh dalam bentuk molekul уаng lebih ringan atau menjadi komponen penyusunnya seperti asam amino (protein) dan asam lemak (lemak). Proses pembuatan menjadikan komponen protein dan lemak terurai menjadi pecahan уаng lebih sederhana atau komponen penyusunnya.
Pengolahan ikan lazimnya mampu dikelompokkan menjadi pembuatan tradisional ibarat pengeringan, penggaraman, pengasapan dan lain sebagainya serta teknologi pengolahan terbaru misalnya pengalengan, iradiasi, dan lain sebagainya.
Ikan dan hasil perikanan lain ialah materi pangan yang mudah membusuk, maka proses pembuatan yang dilaksanakan bermaksud untuk menghalangi atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang mampu menyebabkan kemunduran mutu ikan.
Prinsip pengolahan ikan intinya bermaksud melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi balasan pergantian yang disebabkan oleh mikroorganisme dan pergantian-pergeseran lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bermaksud untuk memperpanjang daya infinit dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.
harus di isi/search?q=05/prinsip-dasar-pengolahan-ikan/
http://perikanan38.blogspot.com/2017/11/dasar-pengelolaan-hasil-perikanan
harus di isi/search?q=05/prinsip-dasar-pengolahan-ikan/
http://perikanan38.blogspot.com/2017/11/dasar-pengelolaan-hasil-perikanan